Menu Orizzontale COCCO PASTICCIONE-Ricette di cucina di un piccolo chef COCCO PASTICCIONE: Secondi piatti di carne
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venerdì 2 novembre 2012

arista di maiale al rosmarino e senape



gr 800 arista di maiale
gr 50 senape
rosmarino
olio
sale

Rosolate a fuoco alto l'arista in un tegame con olio e aglio da tutti i lati. Infornate a 180° e bagnate  con brodo caldo. Sul fondo del tegame disponete abbondante rosmarino fresco a rametti. Continuate a bagnare quando il fondo si asciuga e girate un paio di volte. Dopo 40 minuti estraete dal forno e fate raffreddare. Tagliate a fette sottili quando sarà freddo. Filtrate il fondo di cottura ed aggiiungete la senape. Emulsionate il tutto e versate sulla carne.

giovedì 1 novembre 2012

petto di pollo con mosto e pinoli



gr 800 petto di pollo
gr 50 amido di mais
ml 100 mosto d'uva
gr 30 pinoli
olio
sale

In periodo non é difficile reperire il mosto d'uva. Fate una piccola scorta e surgelatelo vi permetterà di realizzare molte ricete. Eccone una! Tostate i pinoli e teneteli da parte. Passate il petto di pollo tagliato a pezzetti nell' amido di mais. Rosolatelo in una padella con olio caldo, salate. Aggiungete i pinoli e bagnate con il mosto che farete rassodare a fuoco basso.

mercoledì 31 ottobre 2012

goulash con patate e broccoli




gr 800 bocconcini di manzo
gr 600 patate
gr 600 broccoli
1 cipolla
aceto bianco
aglio
olio 
cumino
paprica dolce 

Affettate sottilmente la cipolla e rosolatela con l'olio, non deve dorarsi. Aggiungete  uno spicchio di aglio, l'aceto bianco e salate. Rosolateli e bagnate con brodo caldo. Continuate la cottura a fuoco basso e bagnate di tanto in tanto. Sbucciate le patate e fate a cimette un broccolo romano. Aggiungeteli alla carne e continuate la cottura finché il fondo non si sarà ristretto. 

domenica 28 ottobre 2012

galletto al whisky



2 galletti
ml 100 whisky
1 cipolla
2 fette pane 
vino bianco
olio
sale

Il galletto al whisky è un piatto della tradizione anglosassone che ho rivisitato sostituendo alla farina che si utilizza alla fine della preparazione con il pane tostato e condito con olio. Iniziamo proprio da questo ... Sbriciolate il pane e tostatelo in padella alla fine conditelo con un filo di'olio. Fate a pezzi i galletti e scaldate in un tegame olio e cipolla tritata. Unite i galletti a pezzi e rosolateli da tutti i lati. Salate. Bagnate la carne con il whisky e coprite. Cuocete a fuoco lento per 30 minuti circa. Se tende ad asciugarsi bagnate con brodo caldo. Restringete e quando saranno cotti metteteli in caldo. Il fondo di cottura bagnatelo con del vino bianco. Amalgamate e fate ridurre. Spegnete il fuoco e mescolate il pane con la salsa . Distribuite sulla carne.....

venerdì 26 ottobre 2012

petto di pollo con grana arancia olive taggiasche



gr 600 petto di pollo
2 arance
gr 100 grana grattugiato
gr 50 pane grattugiato
gr 100 olive taggiasche
olio
sal

Il petto di pollo fa parte dell'alimentazione di tutti noi e  si ha sempre voglia di ricette diverse. Il mio arancio ha già maturato il primo frutto profumatissimo e mi é venuta voglia di utilizzare tutto. In un piatto mescolate il grana con il pane grattugiato e passate le  fettine di petto di pollo in questa panatura da entrambi i lati. Scaldate dell'olio in una padella e rosolate la carne aggiungendo sale e la scorza a filetti dell'arancia. Girate il petto di pollo e fate la stessa operazione. In un bicchiere mescolate  il succo dell'arancia con un po' di acqua calda e versate in padella con le olive taggiasche. Fate restringere tutto il liquido, girate di nuovo la carne.

mercoledì 24 ottobre 2012

involtini di pollo con scarola e speck



gr 600 petti di pollo
gr 300 scarola
gr 100 speck
olio
1 cipolla
sale

Occorrono delle fette di petto di pollo sottili . In una padella rosolate la cipolla tritata con olio e aggiungete la scarola tagliata a listarelle. Fatela ammorbidire a fuoco vivace, salate. Lasciate raffreddare. Su le fette di petto di pollo mettete una fetta di speck tagliata sottile e distribuite la scarola. Arrotolate e fermate con  stuzzucadente o spago da cucina e cuocete a fuoco vivace ca tutte le parti e bagnate con vino bianco. Sfumate e servite caldi.

martedì 16 ottobre 2012

pollo con birra funghi e radicchio

                                                                               


kg 1 pollo a pezzi
gr 300 funghi porcini freschi o surgelati
gr 400 radicchio
ml 33 birra
olio
aglio
sale
brodo 

Ha un gusto piacevolmente amarognolo questa ricetta che equilibra  la dolcezza del pollo.
Lavate ed asciugate il pollo. Scaldate una padella con olio e aglio e rosolate i pezzi di pollo da tutte le parti. Salate e cuocete per pochi minuti. Aggiungete i  funghi ed il radicchio tagliato a listarelle. Cuocete per qualche minuto poi bagnate con la birra. Cuocete a fuoco basso e dopo 10 minuti allungate con un po' di brodo. Fate asciugare tutto il liquido e servite caldo. Servite con patate al vapore.

domenica 14 ottobre 2012

pollo alla senape e miele

                                                                           


kg 1 di bocconcini di pollo
gr 50 maizena 
gr 30 senape
gr 15 miele millefiori
olio
sale
peperoncino
vino bianco
limone

Lavate ed asciugate i bocconcini di pollo. Passateli nella maizena. Scaldate olio e peperoncino in una padella e rosolate i bocconcini. Bagnate con vino bianco. In una terrina emulsionate la senape, il miele ed il succo di limone. Distribuite sulla carne e cuocete per 15 minuti. 

giovedì 11 ottobre 2012

frittelle di carne e purè alla cannella

                                                                         


gr 300 carne macinata di tacchino o pollo
gr 100 mollica di pane
gr 50 parmigiano 
2 uova
gr 150 puré di patate
olio
sale
cannella
olio per friggere

Forse la lettura degli ingredienti vi creerà qualche perplessità ma se riuscirete a superarle non ve ne pentirete. Se poi fate un altro piccolo sforzo e preparerete il purè in casa e non quello in fiocchi il successo sarà completo. Allora.. lessate le patate, sbucciatele ancora calde
e passatele allo schiacciapatate. Aggiungete latte caldo, un po' di burro ed il parmigiano. Non esagerate con il latte perché occorre un puré abbastanza sodo. Salata la carne ed aggiungete la mollica di pane bagnata ed il parmigiano. Lavorate questo composto e sbriciolatelo in padella. Fatelo rosolare. Quando sarà cotto unitelo al puré insieme alla cannella in polvere, diciamo mezzo cucchiaino, ed alle uova.Mescolate bene e scaldate l'olio per friggere nella friggitrice.  Con l'aiuto di 2 cucchiai formate delle frittelle seguendo un po' la tecnica delle chenelle e friggetele. Dorate da entrambi le parti, scolate ed asciugate. Servite con insalata mista.

lunedì 1 ottobre 2012

filetto con albicocche secche al cognac



gr 600 filetto
gr 300 albicocche secche
ml 100 cognac
olio
sale
zucchero

Un contorno insolito che si abbina bene anche con un arrosto farcito. Mettete le albicocche a cuocere lentamente con il cognac e lo zucchero. Fate restringere tutto il liquido. Scaldate bene  la piastra e cuocete il filetto da entrambi i lati. Salate e condite con un filo di olio  e girate nuovamente. Servite su un piatto caldo e decorate con le albiccocche e il fondo di cottura.

mercoledì 26 settembre 2012

indivia belga ripiena al forno



4  piantine di indivia belga
gr 400 salsiccia macinata
gr 150 mollica di pane
olio


Lavate ed asciugate l'indivia, tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolatela. Bagnate la mollica e strizzatela. Mescolatela con la salsiccia e mantenete il composto sempre sbriciolato. Iniziando dalle fogli centrali dell'indivia sollevatele delicatamente e mettete un po' di salsiccia. Procedete così fino alle foglie più esterne aumentando,  chiaramente, la quantità del ripieno in modo proporzionale. Condite con un filo di olio ed infornate a 160° per 30 minuti.

mercoledì 19 settembre 2012

scaloppine di vitello alla melagrana



gr 600 fettine di vitello
gr 30 farina
2 melegrane
olio
sale
zucchero


Infarinate le fettine di carne e scaldate l'olio in una padella. Rosolate le fettine da entrambi le parti e salate. Aprite le melegrane e lasciatene metà da parte. Mettetene un quarto alla volta in uno schiacciapatate e spremendo otterete il succo con il quale bagnerete le scaloppine. Se vi sembrerà un po' aspro aggiungete un cucchiaino di zucchero. Quando la carne é quasi cotta aggiungete i grani della melagrana che avete lasciata da parte. Potete realizzare questa ricetta anche con il succo di melagrana in vendita.

martedì 11 settembre 2012

pollo all'ananas



gr 600 petto di pollo
1/2 ananas fresco
 ml 200 succo di ananas naturale
gr 30 maizena
olio
sale


Passate il petto di pollo tagliato a pezzetti nella maizena. Scaldate un tegame  con l'olio e rosolate il pollo da entrambi le parti. Salate e bagnate con il succo di ananas. Tagliate l'ananas a pezzetti. Togliere il petto  di pollo e tenetelo da parte al caldo. Saltate a fuoco vivace  l'ananas nel tegame con il fondo di cottura della carne. Servite caldo dopo aver mescolato insieme il pollo e l'ananas.

lunedì 10 settembre 2012

sella di coniglio ripiena



 gr 800 sella di coniglio
2 cosce di coniglio
2 spalle di coniglio
interiora di coniglio
2 fette di pane casareccio
olio
sale
rosmarino
salvia
aglio
cipolla
vino bianco


Per la preparazione di questa ricetta in realtà occorre un coniglio intero. Dovrete disossare le cosce e le spalle e tagliarle a pezzetti. Disossare anche la sella e tenetela da parte. In una padella scaldate olio, aglio e  cipolla tritati, salvia e rosmarino. Aggiungete la carne e le interiora tagliate a pezzetti piccoli. Salate e bagnate con vino bianco. Quando avrete sfumato il vino unite il pane sbriciolato. Il pane così si insaporirà con il fondo di cottura. Il ripieno é stato tutto tagliato a pezzetti perché non dovrà essere compatto ma sbriciolarsi per farvi sentire anche i singoli sapori. Farcite la sella e chiudetela con dello spago. Olio e sale.  Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti.  Tagliate quando sarà fredda.


domenica 9 settembre 2012

filetto con prugne ed uva



gr 600 filetto di vitello
4 prugne cosce
30 acini di uva bianca 
olio
rosmarino
zucchero
sale


In un a padella  scaldate l'olio con il rosmarino. Aggiungete il filetto e cuocete a fuoco vivace da tutti i lati, salate. Togliete il filetto e tenetelo da parte al caldo. Nel fondo di cottura  della carne rosolate velocemente le prugne, lavate, asciugate e  tagliate a spicchi e gli acini di uva. Spolverizzate con 2 cucchiai di zucchero, spegnete quando  la frutta inizia a caramellare. Servite con il filetto su un piatto riscaldato.

venerdì 7 settembre 2012

filetto e prosciutto con pere, mele e radicchio



gr 500 filetto
gr 100  prosciutto crudo
2 pere
2 mele
2 piante di radicchio
olio
sale
alloro
rosmarino
brandy
 zucchero


Avvolgete le fette di filetto con la fetta di prosciutto e legatelo. In una padella scaldate l'olio con 2 foglie di alloro e un rametto piccolo di rosmarino. Cuocete il filetto a fuoco vivace da entrambi le parti, toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo. Sbucciate e tagliate le mele e le pere a fette, il radicchio a pezzetti. Saltateli nel fondo di cottura della carne. Bagnate con un po' di brandy e aggiungete un cucchiaio di zucchero. Componete in un piatto riscaldato e mettete sul filetto il fondo di cottura.



 

giovedì 6 settembre 2012

pollo alle mandorle




gr 600 petto di pollo
gr 125 mandorle
gr 50 maizena
ml 45 salsa di soia
1 cipolla piccola
ml 30 brandy
olio
brodo caldo

Tostate le mandorle a fuoco basso. In una padella scaldate l'olio con la cipolla tagliata grossolanamente. Se vi piace il gusto della cipolla tritatela e lasciatela nella padella altrimenti quando sarà bionda toglietela.  Passate il pollo nella maizena e rosolatelo da entrambi i lati. Aggiungete le mandorle. Mettete il brandy e sfumate.  Bagnate con il brodo caldo e fate cuocere 5 minuti. Unite la salsa di soia e cuocete pochi minuti.

domenica 2 settembre 2012

sformatini di agnello e zucchine alla menta



2 cosce di agnello piccolo
gr 600 di zucchine
gr 200 di mollica di pane 
olio
sale
pepe
menta


Disossate le cosce di agnello e macinate la carne. Bagnate la mollica e strizzatela poco. Aggiungetela alla carne insieme all'olio, sale,  pepe e la menta tritata.  Amalgamate il composto. Potete utilizzarlo per riempire le zucchine lavate, tagliate a metà e private di una parte dell'interno che triterete e aggiungerete al composto. Altrimenti potete preparare degli sformatini con delle striscioline di zucchine saltate con olio e sale alternate ad uno strato di composto. In ogni caso cuocete in forno caldo per 40 minuti.

sabato 1 settembre 2012

pollo con i peperoni




gr 800 pollo in pezzi
3 peperoni rossi grandi
6 pomodori rossi sodi
3 cucchiai di pangrattato
olio
sale
vino bianco
pepe in grani

Disossate il pollo e tagliatelo a bocconcini. Lavatelo, asciugatelo e fatelo marinare nel vino con i grani di pepe. Lavate i peperoni e tagliateli in falde. Metterli in una teglia e grigliateli in  forno. Quando  sono  cotti  metteteli  in  un  sacchetto  di  plastica  ed  aspettate  che diventano  freddi. Questo accorgimento vi permetterà di pulirli con facilità. Conditeli con olio e sale. Lavate i pomodori e scottateli, passateli sotto acqua fredda, sbucciatele e tagliateli a fette spesse. Metteteli in teglia e conditeli con olio e pangrattato. Grigliateli.
Il sale lo aggiungerete successivamente. In questo modo non diventeranno troppo asciutti. Scaldate una padella con l'olio, scolate il pollo ma non asciugatelo. Cuocetelo a fuoco vivace, salatelo. Quando sarà pronto unite i peperoni e i pomodori. Mescolate tutto a fuoco spento. 

mercoledì 29 agosto 2012

pollo alle pesche e basilico




 un pollo arrosto o impanato e cotto al forno
3 pesche
olio
aceto balsamico
basilico
zucchero

Per questa ricetta occorre un pollo già cotto. In  una padella scaldate  l'olio, aggiungete  le pesche lavate e tagliate a spicchi. Unite 2 cucchiai di zucchero e fate cuocete qualche  minuto  finché non inizia a formarsi un fondo denso. Togliere le pesche e saltare in questo fondo il pollo. Bagnare con qualche cucchiaio di aceto balsamico. Mettere le  pesche  e il basilico tritato e   lasciare coperto 5 minuti prima di servire.