Menu Orizzontale COCCO PASTICCIONE-Ricette di cucina di un piccolo chef COCCO PASTICCIONE: la tradizione secondo me
Visualizzazione post con etichetta la tradizione secondo me. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta la tradizione secondo me. Mostra tutti i post

giovedì 4 ottobre 2012

caesar salade



gr 250 insalata iceberg 
2 mele golden
gr 200 pane
gr 400 controfiletto
gr 50 parmigiano grattugiato
olio
aglio
sale
aceto balsamico
salsa worcestershire

La conosciamo tutti e forse ognuno di noi prepara una versione diversa. La mia sostituisce il pollo con un bel controfiletto alla piastra e si arricchisce di sfogliatine di parmigiano e di mele. Lavate e centrifugate l'insalata, tagliatela a pezzi. In una padella antiaderente calda formate dei mucchietti di parmigiano grattugiato, quando sarà fuso alzando i bordi girateli. 



Sbucciate le mele e fatele a pezzetti. Tagliate il pane a dadini dopo aver tolto la crosta e tostatelo in padella con un po' olio. Scaldate la piastra e quando sarà ben calda mettete la carne. Cuocetela da entrambi i lati e salatela. Deve avere una cottura media, tagliatela a pezzetti. Preparate il condimento in una ciotolina mescolando olio, aceto, sale, salsa worcestershire. Sbattete con una forchetta. Componete l'insalata e conditela.

pardulas


Se siete stati in Sardegna non potete non amare questi dolci! Un sapore buonissimo e come tutti i dolci sardi semplice  e  fatto con materie prime  genuine. Questa ricetta  me l'ha data un  ristoratore  di  Alghero  che  mi  ha  autorizzato  un  paio  di  adattamenti. Infatti  le pardulas originali  prevedono  un formaggio  con stagionatura  di 2 giorni  e  lo strutto che sono stati sostituiti con la ricotta di pecora ed il burro.

 gr 500 ricotta di pecora
gr 150 zucchero
gr 25 semolino a grana fine
gr 250 farina
buccia grattugiata di 1 limone
gr 50 burro
gr 1 zafferano
2 uova 
1 tuorlo


 

In  una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero, la buccia del limone grattugiata, lo zafferano e il semolino. Aggiungete uno alla volta i tuorli e tenete da parte gli albumi. Preparate l'impasto per gli involucri con la farina il burro a pezzetti, gli albumi ed un pizzico di sale. Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ricavate dei dischi di sfoglia sottile e con un diametro di circa 8 cm. Mettete al centro dei dischi un cucchiaio colmo di ripieno, schiacciatelo un po' e chiudete formando le caratteristiche pieghe. infornate a 180° finché il ripieno non avrà preso una colorazione dorata.

mercoledì 3 ottobre 2012

sarde in saor



gr 600 sarde
gr 30 pinoli
gr 100 uvetta sultanina
1 cipolla
olio
aceto bianco
gr 30 zucchero
sale

Mi piacciono molto le sarde  preparate in questa maniera. Le preparo e le lascio in frigo per almeno un giorno. Mangiatele a temperatura ambiente. Gli ingredienti sono gli stessi ma le preparo, diciamo, ripiene. Infatti i pinoli e  l'uvetta sono anche dentro le sarde. Pulite le sarde, lavatele ed asciugatele. Apritele a metà e farcitele con l'uvetta ammollata ed i pinoli. Chiudetele e fermate con uno stuzzicadenti. Infarinate le sarde e friggetele in olio caldo. Le mie preparazioni dove il metodo di cottura é la frittura questa avviene sempre  utilizzando la friggitrice. Secondo me un grande aiuto che non ci fa sbagliare mai la temperatura. Quando sono ancora calde togliete delicatamente lo stuzzicadente. In una padella soffriggete molto piano olio e cipolla tagliata molto fine. Aggiungete l'aceto, l'uvetta e i pinoli. Fate prendere calore, togliete dal fuoco e versate sulle sarde che devono essere ben immerse. Lasciate riposare in frigo.


martedì 2 ottobre 2012

sartù di riso



gr 400 riso
gr 250 carne macinata di vitello
gr 200 fegatini di pollo
gr 200 funghi porcini freschi o surgelati
gr 200 piselli
gr 400 polpa di pomodoro fresco
gr 100 mollica di pane
gr 250 mozzarella 
ml 30 brandy
ml 2oo latte
gr 40 farina
gr 80 burro
3 uova
gr 60 parmigiano
basilico
1/2 cipolla
noce  moscata
olio
sale
pepe


Un elenco lunghissimo per una ricetta buonissima! Un piatto unico che a me piace bilanciare con un risotto leggero ed un ripieno ricco di sapore. Così il riso lo faccio cuocere con il pomodoro fresco sbucciato e tagliato a pezzetti e tanto tantissimo basilico, olio e sale. Date solo metà cottura e quando e tiepido aggiungete 1 uovo e il parmigiano. Stendetelo su un piatto grande e fatelo raffreddare. Con la carne macinata, la mollica di pane, gr 40 di burro e un po' di sale preparate un impasto dal quale ricaverete delle polpettine molto piccole, come delle nocciole  per intendersi. Saltatele in una padella con olio. Private la salsiccia della pelle e fatela a rondelle sottili che, senza olio, rosolerete in padella. Cuocete i piselli con la cipolla, olio e sale. Saltate in padella anche i fegatini con olio e sale, bagnate con del brandy e fate ritirare. Ed infine saltate in padella i funghi anch'essi con olio e sale. Tagliate la mozzarella a dadini e preparate una bescamella all'uovo in questo modo. Lavorate in una terrina la farina con gr 40 di burro fuso ed aggiungete il latte caldo. Mettete sul fuoco e fate addensare. Togliete dal fuoco ed unite i 2 tuorli uno alla volta e la noce moscata. La preparazione del sartù prevede che tutti gli ingredienti vengano conditi con salsa di pomodoro. Qui li troverete in bianco. Imburrate una teglia e passate del pangrattato. Al riso ormai freddo mescolate i  dadini di mozzarella e dividetelo a metà. Con una parte formate uno strato nella teglia ricavando al centro un incavo. Mettete un po' di salsa all'uovo e, a strati le polpettine, i piselli, i funghi, la salsiccia. Concludete con altra salsa all'uovo. La salsa deve solo avvolgere il ripieno e non mescolarsi ad esso. Coprite con il rimanente riso. Livellate e spolverizzate con il pangrattato. Infornate a 180° per 30 minuti.

sarde a beccafico



gr 800 sarde
gr 80 uvetta sultanina
gr 50 pinoli
gr 150 mollica di pane
1 arancia
ml 50 marsala secco
semi di finocchio
alloro
olio
 zucchero
sale
pepe


Ci sono tante varianti di questo piatto siciliano povero ma pieno di gusto. Probabilmente tutte le città di mare della Sicilia hanno una versione. Io le preparo così... con i semi di finocchio, i pinoli tostati, l'uvetta profumata dal marsala e l'arancia. 
Pulite e lavate bene le sarde. Lasciatele un'ora in acqua fredda salata, asciugatele. In una padella dorate la mollica di pane con l'olio. Mettete in una terrina  la mollica con i pinoli che avrete tostato, l'uvetta che avrete messo in ammollo nel marsala, i semi  di finocchio, un cucchiaio di zucchero. Condite con un po' di olio, di  sale e di pepe. Mettete un po' di composto su ogni sarda, arrotolatela e passatela nella mollica. Disponetele in una teglia oleata. Allineate le sarde e dividetele con delle foglie di alloro. Preparate un condimento con olio. sale e succo di arancia e cospargete le sarde. Infornatele in forno caldo a 180° per 20 minuti.

i miei scones



gr 500 farina
gr 100  burro
ml 150 latte
gr 30  zucchero
gr 30 malto di orzo
gr 10 lievito chimico per dolci
cannella
mirtilli disidratati

Ho provato molte ricette degli scones ma questi sono i più buoni, deliziosi con il burro e la marmellata ma gustosi  e profumati da soli con il the. In una terrina lavorate insieme la farina con lo zucchero, il burro a pezzetti, l'uovo, il latte, il malto, la cannella ed i mirtilli. Unite il lievito e formate uno strato di circa 3 cm.




Con un coppapasta ricavate dei dischi che disporrete su una teglia coperta da carta forno. Spennellate con  latte ed uovo e  infornate in forno caldo a 200° per 10 minuti.


giovedì 27 settembre 2012

crostini toscani al brandy con il pan di spezie



gr 400 fegatini e cuori di pollo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 cucchiaio di capperi
4 filetti di acciughe
gr 5o polpa di pomodoro
rosmarino tritato

olio
burro
sale
pepe
ml 50 brandy
8 fette di pan di spezie


I crostini toscani li conosciamo tutti. Gli ho preparati un po' alla maniera francese dando qualche nota profumata ed aromatica con il brandy al posto del vino ed il pan di spezie anziché il pane senza sale. Preparate un trito di cipolla, sedano, carota, capperi e il rosmarino. Fate rosolare ed aggiungete i fegatini ed i cuori di pollo che avrete lavati ed asciugati. Unite le acciughe e fatele sciogliere. Sale e fate rosolare bene. Quando avranno preso molto calore e perso la loro umidità bagnate con il brandy e fate cuocere lentamente coperti. Dopo circa 30 minuti saranno asciutti. Ancora caldo frullate il composto ed unite gr 30 di burro. Tostate il pan di spezie e spalmateli con il paté.
Gustateli con un vino bianco profumato.

insalata nicoise con tonno marinato



gr 300 tonno fresco
3 uova
2 peperoni
gr 100 olive nere
gr 200 fagiolini
2 pomodori rossi san marzano
1 cetriolo
3 patate
4 peperoncini sottoaceto
olio
aceto
aceto balsamico
sale
senape

Diciamo che la nicoise é l'ispirazione... Lavate il tonno fresco asciugatelo bene e mettetelo in una terrina ricoperto di aceto bianco. Fate marinare per almeno 5 ore in frigo. Dopo questo tempo scolatelo ed asciugatelo e condite con abbondante olio. Lessate le patate intere  e con buccia, pulite i fagiolini e lessateli in acqua salata. Tagliate i peperoni a falde ed arrostiteli in forno. Scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti regolari. Togliete la pelle ai peperoni. Scolate i fagiolini. Lessate le uova per 6 minuti, lasciatele raffreddare e sgusciatele. Tagliatele ognuna in 4 parti. Tagliate i pomodori a rondelle ed  il tonno a listarelle. Sbucciate il cetriolo e fatelo a  fettine sottili. Ora avete a disposizione tutti gli ingredienti per comporre la vostra insalata come preferite. Non dimenticate le olive nere ed i peperoncini sottoaceto che lascerei interi. Preparate il condimento in una ciotolina mescolando olio, aceto balsamico, sale ed un cucchiaio di senape. Distribuitelo su l'insalata e servite così.Che dire.....

mercoledì 26 settembre 2012

mezze maniche alla carbonara



gr 360 mezze maniche
gr 100 prosciutto crudo
3 tuorli
ml 100 panna da montare
gr 100 pecorino grattugiato
olio
pepe
sale


Questa ricetta é la mia interpretazione della famosa pasta alla carbonara. Non amo molto l'uovo crudo e avevo voglia di ingentilirla.  Per questo il prosciutto crudo ha preso il posto della pancetta. Quindi preparate le 3 uova facendole sode, cioè cuocendole per 6 minuti da quando inizia a bollire l'acqua.  Fatele raffreddare, sbucciatele ed eliminate gli albumi. In una terrina mettete la panna ed abbondante pepe macinato. Sbattete il composto per qualche minuto, schiacciate i tuorli e fateli sciogliere nella panna. Unite il pecorino. In un pentolino rosolate il prosciutto crudo tagliato a pezzetti con l'olio. Deve essere croccante. Lessate la pasta al dente,  scolatela e versatela nel recipiente con il condimento. Mescolate bene e velocemente, aggiungete il prosciutto e continuate a mescolare. A tavola!

lunedì 24 settembre 2012

gnocchi di patate con ragù



Per gli gnocchi:

1 kg patate
gr 450 farina 00

Per il ragù:

gr 400 carne macinata di vitello
gr 800 pomodori freschi
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
basilico
olio
sale

parmigiano grattugiato

Preparo sempre gli gnocchi seguendo questa ricetta ed il risultato é sempre ottimo. La cosa importante é rispettare la quantità di farina. Lessate le patate in acqua e sale. Dovete sbucciare e schiacciare le patate quando sono ancora molto calde. A questo punto potete lasciarle riposare. In un tegame mettete olio, cipolla, carota e sedano.  Fate rosolare a fuoco basso senza far imbiondire. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare bene. Sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Uniteli al soffritto, salate e fate cuocere lentamente. Aggiungete una manciata di basilico. Pesate la farina e lasciatene da parte gr 50, vi servirà per lavorare i singoli cordoni. Su un piano versate l'impasto di patate e la farina e lavoratelo in modo da assorbire tutta la farina. Porzionate l'impasto e con ogni parte formate un cordone del diametro di 1,5 cm e tagliando ricavate gli gnocchi. Cuoceteli in acqua salata bollente e quando galleggiano raccoglieteli e metteteli in un'insalatiera,Conditeli con abbondante salsa e parmigiano.





sabato 15 settembre 2012

cozze alla pugliese



Per 6 finger food:

6 cozze
6 cucchiai di riso basmati
2 patate medie
un cucchiaino di cipolla tritata
1/2 spicchio di aglio
un cucchiaio di pecorino
olio

Lavare bene e pulire il guscio delle cozze. Mettetele in una padella con il fuoco vivace e coprite con un coperchio. Spegnete quando saranno aperte e lasciatele  raffreddare. Eliminate metà guscio e filtrate il liquido. In un tegame fate rosolare l'olio con  cipolla ed aglio. Unite le patate tagliate a pezzi piuttosto piccoli ed il riso. Bagnate con il liquido delle cozze caldo fino alla cottura , al dente, del composto. Quando il composto sarà quasi asciutto  toglietelo dal fuoco ed aggiungete il pecorino. Mettete nel guscio delle cozze sopra il mollusco. Passate in forno funzione grill per 10 minuti.

giovedì 13 settembre 2012

torta della nonna



Per l'impasto:

gr 200 farina
gr 100 burro
gr 100 zucchero
2 tuorli
sale
gr 5 lievito chimico

Per la crema:

ml 250 latte
gr 60 zucchero
gr 20 farina
2 tuorli
scorza di 1/2 limone
caramello
mandorle a scaglie

Lavorate tutti insieme e velocemente gli ingredienti dell'impasto. Fatelo riposate in frigo per 30 minuti. Preparate la mia crema pasticcera e fatela raffreddare. In una teglia imburrata ed infarinata stendete l'impasto con uno spessore di 1/2 cm. Distribuite la crema ed il caramello. Coprite con un altro strato di impasto. Chiudete i bordi e decorate con le mandorle a scaglie. Infornate in forno caldo a 160° per 20 minuti.


mercoledì 12 settembre 2012

pasta choux


gr 150 farina
ml 250 acqua
gr 100 burro
4 uova
sale

In un tegame unite l'acqua, il burro ed il sale. Mettete sul fuoco e quando inizia a bollire togliete dal fuoco e versate in un solo colpo la farina. Mescolate finchè non si sarà formato un impasto che si staccherà dal recipiente. Versate l'impasto su un piatto e quando sarà freddo mettetelo in una terrina ed aggiungete una alla volta le uova. Dovrete amalgamare ogni uovo prima di unire il successivo. Ora la pasta choux é pronta. Versatela in un sac poche e utilizzatela per le vostre preparazioni. In forno caldo cuoce a 160°  per 15 minuti.

martedì 11 settembre 2012

sospiri




Per il pan di spagna: 
4 uova
gr 120  zucchero
gr 100 farina
scorza grattugiata di 1/2 limone

gr 100 confettura di albicocche
ml 20 rhum
zucchero
gr 200 zucchero a velo
poche gocce di colorante per alimenti rosso


Preparate il mio pan di spagna e tagliatelo in 3 dischi. Ricavate dei dischetti con un coppapasta e ogni 2  dischetti ne dovete fare uno più piccolo. Diluite il rhum con ml 100 di acqua e 3 cucchiai di zucchero. Componete i sospiri bagnando un dischetto e e spalmando la confettura. Ripetete questa operazione e concludete con un dischetto piccolo. Non devo essere troppo bagnati ne contenere troppa confettura. Preparate la glassa con lo zucchero  a velo e pochissima acqua, aggiungete qualche goccia di colorante e di rhum.
Spalmatela sui sospiri e fate  rassodare in frigo. Decorate con ciliegine candite.

pollo all'ananas



gr 600 petto di pollo
1/2 ananas fresco
 ml 200 succo di ananas naturale
gr 30 maizena
olio
sale


Passate il petto di pollo tagliato a pezzetti nella maizena. Scaldate un tegame  con l'olio e rosolate il pollo da entrambi le parti. Salate e bagnate con il succo di ananas. Tagliate l'ananas a pezzetti. Togliere il petto  di pollo e tenetelo da parte al caldo. Saltate a fuoco vivace  l'ananas nel tegame con il fondo di cottura della carne. Servite caldo dopo aver mescolato insieme il pollo e l'ananas.

lunedì 10 settembre 2012

pasta all' amatriciana






gr 360 bucatini
gr 100 pancetta o  guanciale
gr 200 polpa di pomodoro
1 cipolla piccola
gr 100 pecorino a scaglie
olio
sale


Tagliate la pancetta a pezzetti e la metà mettetela in una padella con olio e cipolla tritata. Rosolate bene ed aggiungete la polpa di pomodoro. Salate e fate cuocere a fuoco basso. Intanto lessate la pasta al dente e rosolate senza aggiunta di olio la rimanente pancetta. Dovrà essere croccante. Scolate la pasta conditela con la salsa e impiattate. Decorate con la pancetta e le scaglie di pecorino.

domenica 9 settembre 2012

pasta alla norma



gr 360 ziti
2 melanzane 
gr 500 pomodori rossi
gr 100 ricotta salata
1 uovo
olio
sale
basilico

Sbucciate le melanzane e tagliatele a pezzetti. Scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolate le melanzane e quando sono fredde strizzatele. Sbattete in una terrina 1 uovo, salatelo ed  unite le melanzane. Scaldate bene in una padella abbondante olio e friggete le melanzane a polpettine molto piccole. Sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzi. 
Cuoceteli con olio, basilico e sale a fuoco alto. Lessate al dente le ziti spezzate e conditele  con la salsa di  pomodoro e le polpettine di melanzane. Impiattate e coprite con scagliette di ricotta salata e basilico.

venerdì 7 settembre 2012

spaghetti alla trasteverina



gr 360 spaghetti
gr 200 funghi porcini freschi
gr 200 tonno fresco
olio
aglio
peperoncino
basilico

Un piatto all'insegna della freschezza.Il tonno sott'olio lascia il posto a quello fresco ed i funghi secchi a quelli freschi. Il basilico dà una nota più aromatica. Scaldate l'olio con l'aglio e il peperoncino, a fuoco basso. Aggiungete il tonno fresco tagliato a pezzetti ed alzate la fiamma. Salate ed unite i funghi a pezzetti . Restringete. Cuocete la pasta al dente e ripassatela in padella. Prima di  servire mettete il basilico.

giovedì 6 settembre 2012

bucatini alla puttanesca




gr 360 bucatini
gr 100 olive di gaeta
4 filetti di acciughe
1 spicchio di aglio
peperoncino
1 cucchiaio di capperi
4 pomodori rossi san marzano
olio 
sale
basilico


In una padella mettete olio, aglio, acciughe, capperi e olive. Rosolate a fuoco molto basso e bagnate un paio di volte con 2 cucchiai di  acqua calda. Sbucciate i pomodori e privateli dei semi. Tagliateli a pezzetti. Cuocete la pasta e scolatela al dente. Ripassatela in padella ed, a fuoco spento aggiungete i pomodori ed il basilico tritato. I pomodori crudi solo scaldati danno una nota di freschezza ad un sugo molto ricco di sapori.

pollo alle mandorle




gr 600 petto di pollo
gr 125 mandorle
gr 50 maizena
ml 45 salsa di soia
1 cipolla piccola
ml 30 brandy
olio
brodo caldo

Tostate le mandorle a fuoco basso. In una padella scaldate l'olio con la cipolla tagliata grossolanamente. Se vi piace il gusto della cipolla tritatela e lasciatela nella padella altrimenti quando sarà bionda toglietela.  Passate il pollo nella maizena e rosolatelo da entrambi i lati. Aggiungete le mandorle. Mettete il brandy e sfumate.  Bagnate con il brodo caldo e fate cuocere 5 minuti. Unite la salsa di soia e cuocete pochi minuti.