Oggi è una giornata autunnale e piovosa ma le vacanze estive sono ancora vicine ed é per questo che ho tirato fuori dalla dispensa la fregola che abbiamo comperato quest'estate in Sardegna. Però ho preparato la fregola alla catalana! Scherzi a parte ho imparato che sulla costa occidentale, precisamente ad Alghero, la fregola ha subito una contaminazione catalana e viene preparata come una paella. L'idea mi é piaciuta e vi dò la mia versione...
gr 400 fregola
8 gamberoni
8 scampi
4 peperoni
gr 300 pollo tritato
1 cipolla
aglio
olio
sale
peperoncino
zafferano
Lavate in acqua salata scampi e gamberoni e asciugateli. Tagliate con delicatezza gli scampi a metà e togliete la corazza ai gamberi lasciando la testa e la coda. In una pentola mettete i resti delle corazze, acqua e sale e portate ad ebollizione. Con essa bagnerete la fregola. Lavate i peperoni e tagliateli a falde. Grigliateli e privateli della pelle. Riduceteli a metà. In una padella grande fate rosolare cipolla tritata, uno spicchio di aglio ed il peperoncino. Aggiungete la fregola. Fatela tostare a fuoco molto basso per non bruciare la cipolla e l'aglio. Aggiungete la carne di pollo tritata ed alzate un po' il fuoco. Cuocete finchè la carne non é rosolata bene. Cominciate a bagnare la fregola e mescolate continuamente. Stemperate lo zafferano ed unitelo. Aggiungete i gamberi e gli scampi ed i peperoni. Continuate a mescolare e bagnare come nella preparazione dei risotti. A cottura ultimata impiattate. Vi consiglio di disporre prima i crostacei sui piatti e poi la fregola.
gr 800 filetti di ricciola
gr 400 mollica di pane
8 pomodori san marzano
olio
sale
origano
Il titolo di questa ricetta lascia pensare alla consueta preparazione con il pesce in crosta. In questo caso però la preparazione ed il risultato sono diversi. Lavate ed asciugate i filetti e disponeteli in una teglia ricoperta con la carta forno, salateli. In un mixer tritate grossolanamente la mollica di pane, con la quale ricoprirete i filetti. Dovete formare uno strato di almeno 1,5 cm di spessore. Anche i lati devono essere ricoperti. non deve essere visibile il pesce. Sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzetti, distribuiteli sui filetti, aggiungete origano, sale ed olio. Vaporizzate un po' di acqua, pochissima... Infornate a 180° in forno caldo per 30 minuti.
Per i bigné:
gr 75 farina
gr 50 burro
ml 125 acqua
2 uova
Per la pasta sfoglia:
gr 125 farina
gr 125 burro
ml 70 acqua
gr 3 sale
Per lo zabaione:
3 uova
gr 60 zucchero
ml 90 marsala secco
ml 200 panna fresca
gr 100 zucchero
Variazione sul tema saint honoré per le dimensioni e gli accostamenti. Ora dovete decidere se farvi sopraffare dalla pigrizia e usare pasta sfoglia e bigné già pronti o farli in casa. Vi dò un consiglio... Dedicate il pochissimo tempo che richiedono alla preparazione dei bignè e semmai usate la pasta sfoglia già pronta. Una soluzione che non compromette il risultato. In ogni caso potete seguire le mie ricette. Per lo zabaione preparate tutto per la cottura a bagnomaria, mescolate lo zucchero con i tuorli ed il marsala, mettete sul fuoco e mescolate continuamente finché non si addensa. In una terrina raffreddata in frigo per almeno 30 minuti versate la panna, anch'essa fredda, e montatela. Ritagliate con un coppapasta dei dischi di pasta sfoglia e cuoceteli in forno caldo per 10 minuti a 180°. Quando lo zabaione sarà freddo mescolatelo con 1/3 circa della panna montata. Con l'aiuto di un sac poche riempite i bigné e mettete un po' di crema anche sui dischi di pasta sfoglia. Servirà per fissare i bigné. Componete i saint honoré. In un pentolino scaldate lo zucchero mescolando continuamente. Quando avrà preso una colorazione ambrata fatelo colare, in piccole quantità sui saint honoré. Fate raffreddare e decorate con panna montata.
