Per la sfoglia:
3 uova
gr 300 farina di semola
sale
Per il ripieno:
gr 200 salsiccia luganica
gr 200 pollo macinata
gr 200 vitello macinata
olio
sale
gr 50 farina
gr 50 burro
1/2 lt latte
noce moscata
parmigiano
Questi cannelloni sono ripieni di carne ma nella preparazione ho cercato di conservare il gusto di ogni tipo di carne. Nella ricetta tradizionale il ripieno ha un gusto ricco ma poco definito. Per ottenere questo risultato ho cotto le 3 carni separatamente. Quindi cuocete il vitello ed il pollo separate con olio e sale. Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolatela in una padella e rosolatela senza olio. Passate al mixer la carne di vitello ed il pollo, ancora separati e metteteli in una ciotola. Lasciate la salsiccia così com'é. Scaldate il latte ed unitelo alla farina ed al burro. Mettete sul fuoco, salate e fate adddensare. Aggiungete la noce moscata grattugiata. Mescolate la carne con qualche cucchiaio di besciamella. Lasciate riposare e preparate la sfoglia. Ricavate dei rettangoli e sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente salata.
Distribuite sul tutto il rettangolo il ripieno e arrotolateli. Disponete su una teglia oleata uno accanto all'altro. Versate la salsa besciamella sui cannelloni ma con parsimonia.
I cannelloni non dovranno essere affogati nella besciamella. Spolverate con abbondante parmigiano. Infornate in forno caldo a 170° per 30 minuti.
gr 400 pasta sfoglia
4 mele
gr 100 zucchero
1 uovo
Nella loro semplicità queste sfogliatine sono deliziose. In questo periodo le mele sono molto buone ed in questodolce l'esiguità degli ingredienti ne esalta il sapore. Preparate la pasta sfoglia e tiratela con uno spessore di 2/3 mm di spessore. Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti. Mettetele a cuocere ricoperte di acqua e con lo zucchero. Dovranno disfarsi quasi completamente e ridurre tutto il liquido. Fate raffreddare. Con un coppapasta ricavate dei dischi con 8/10 cm di diametro. Riempiteli con le mele e coprite con altro disco. Sigillate bene. Mettete in un teglia ricoperta con carta forno. Sbattete un uovo ed usatelo per spennellare le sfogliatine. Cospargete con zucchero ed infornate in forno caldo a 180° finché non avranno preso un colore intenso.
gr 600 ricciola
4 kiwi gold
4 pomodori san marzano
gr 50 rucola
olio
Tagliate la ricciola a pezzetti molto piccoli e condite con olio e sale. Sbucciate il kiwi gold e tagliatelo a pezzetti. Così anche i pomodori sbucciati e tagliati. Scaldate bene una padella e ungetela con poco olio. Formate con un coppapasta le tartare, facendo pressione su pesce in modo che risulti compatta, scottatele da tutti e 2 lati. Preparate i piatti o un piatto unico con pomodori, kiwi e rucola. Impiattate le tartare e prima di servire decorate con glassa di aceto.
