Penne con pescespada, zucchine, pecorino e bottarga

gr 320 penne lisce
gr 200 pescespada
2 zucchine medie qualità romanesche
gr 80 olive taggiasche snocciolate
gr 50 bottarga di muggine grattugiata
gr 10 capperi
gr 50 pecorino romano grattugiato
olio evo
aglio
sale

In una padella scaldate l'olio con aglio a temperatura bassa senza far colorire l'aglio. Tagliate a pezzetti il pescespada e saltatelo in padella. Unite le olive snocciolate ed i capperi interi. Aggiustate di sale. Lavate le zucchine tagliatele a bastoncini di circa 2 cm. Unite al resto e saltate a fuoco vivace. Cuocete in acqua bollente leggermente salata le penne e scolate al dente. Tagliate la bottarga a fettine sottili e grattugiate il pecorino. Fate insaporire le penne in padella per qualche minuto, spegnete il fuoco ed unite il pecorino e la bottarga, mescolate e servite subito.

involtini di pollo speck e radicchio su crema di taleggio

                                                                     

gr  800 petto di pollo
1 pianta di radicchio trevisano
gr 100 speck tagliato a fette sottili
gr 150 taleggio
ml 150 latte
olio
sale
semi di cumino

Prima  di tutto private il taleggio della parte esterna e tagliatelo a pezzetti.  Versate il latte in una terrina, unite l'aglio ed aggiungete il taleggio. Fate riposare in frigo per un paio di ore.  Tagliate il petto di pollo a fettine sottili e battetele un po'... Cospargete con i semi di cumino. Sistemate le fettine di speck sulle fette di pollo e formate gli involtini. Lavate le foglie di radicchio ed asciugatele. Fate delle piccole incisione sulla costa centrale così sarà più facile avvolgerle intorno agli involtini. Scaldate una padella con olio ed unite gli involtini. Non credo serva aggiungere sale poiché lo speck e la crema di taleggio che aggiungerete poi sono sufficientemente saporiti. Cuocete a fuoco basso gli involtini girandoli spesso. Mettete in una casseruola sul fuoco il latte con il taleggio e cuocete a fuoco basso rimestando continuamente. Fate addensare e togliete l'aglio. Versate su un piatto di portata e adagiate gli involtini. Servite caldi.

cestini di pane carasau ripieni di fregola con granchio fregola, crema di pecorino e melanzane

Ciao a tutti! Forse, dico, forse sono tornata! Sono tornata al mio amato cocco pasticcione ed alla mia cucina....Se non sbaglio tra qualche ora entrerà l'autunno ma nessuno di noi ha voglia di archiviare l'estate. Ci proveremo calandoci nelle belle giornate autunnali pieni di luce e con ricette gustose. Prima però una ricetta con i sapori delle vacanze, della splendida Sardegna e l'occasione per parlarvi e salutare degli amici. Ma andiamo con ordine...Per la ricetta occorrono:

2 fogli di pane carasau
gr 200 fregola sarda
gr 300 polpa di granchio
2 melanzane
gr 150 pecorino grattugiato
ml 200 panna fresca
olio evo
aglio
sale
prezzemolo

Vi occorrono degli stampini per crème caramel, un paio per ogni persona. In un piatto piano versate dell'acqua e con delicatezza bagnate i fogli di pane carasau. Deve essere morbido  il giusto per lavorarlo ma non si deve scomporre. Rivestite gli stampini ed infornateli con la funzione grill a 180°. Controllate la cottura. Il pane dovrà tornare croccante ed i bordi dorarsi un po'. In una padella scaldate olio ed aglio, aggiungete la fregola e tostatela per un paio di minuti. Unite la polpa di granchio. Ideale sarebbe il granchio fresco e di conseguenza il fumetto di pesce ma potete anche utilizzare una polpa di granchio di qualità e bagnare la fregola con il liquido di  conservazione. Portate a metà cottura. Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a pezzetti. Cuocete in una padella con olio scaldato, salate. Devono essere morbide ma dorate. Mescolate bene la panna fresca ed unite il pecorino grattugiato.

Componete i cestini mettendo prima la fregola poi le melanzane ed infine coprite con un po' di crema di pecorino. Infornate in forno caldo a 180° per 15 minuti il tempo della gratinatura.
Tutti ingredienti sardi per un primo gustoso è la giusta occasione per salutare  gli amici di COCO' un delizioso bed and breakfast e ristorante che si trova sull'isola della Maddalena. Abbiamo conosciuto i proprietari che ci hanno accolto con schiettezza e gentilezza. Con la proprietaria condividiamo la passione per la cucina e il proprietario ci ha fatto sentire vecchi amici. A presto ad entrambi e alla bellissima isola della Maddalena.......

bucatini con alici mollica di pane e pomodorini confit

gr 360 bucatini
gr 400 alici fresche
8 pomodorini rossi
gr 150 mollica di pane
olio
aglio
zucchero
sale

Prima di tutto preparate i pomodorini confit. Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà. Sistemateli su una teglia  e conditeli con olio, sale e zucchero. Infornate in forno caldo  a 140° per 90 minuti. Pulite le alici e saltate in una padella in cui avrete scaldato a fuoco basso olio e aglio, salate e spegnete lasciando le alici rosate. Tostate la mollica di pane in una padella con poco olio. Dovrà risultare dorata. Cuocete i bucatini  al dente in acqua salata bollente, scolate. Saltate i bucatini con le alici e i pomodorini mescolando bene. Spegnete il fuoco e cospargete con la mollica.  

bucatini con alici e pecorino

Oggi ho comperato delle alici freschissime e mi é venuta la voglia di sperimentare qualcosa di nuovo...ho preparato 2 ricette che vi propongo...

 
gr 360 bucatini
gr 400 alici fresche 
olio
aglio
sale

Pulite le alici e lavatele. In una padella scaldate olio e aglio a fuoco basso lasciando insaporire. Aggiungete le alici e cuocete per pochissimi minuti lasciandole rosate, salate. Lessate i bucatini al dente in acqua salata bollente, scolate. Saltate i bucatini in padella per insaporire. Dopo aver spento il fuoco cospargete con il pecorino e servite.

cocottine di cavolo nero patate e fonduta

                                                             

gr 500 cavolo nero
4 patate medie
gr 200 fontina
ml 500 latte
aglio
olio
pepe

Lavate, tagliate a pezzi e lessate in acqua bollente salata il cavolo nero. Lessate le patate intere e con la buccia. Scolate il cavolo nero e strizzatelo. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi.  In un tegame versate il latte ed aggiungete la fontina tagliata a pezzetti. Unite aglio e pepe. Mettete in frigo a riposare per circa 2 ore. Mescolate il cavolo nero e le patate e condite con un po' di olio. Sistemate nelle cocottine. Mettete sul fuoco il latte con la fontina e mescolate continuamente. Quando sarà cremosa cospargete le cocottine con la fonduta. Infornate in forno caldo funzione grill finché non saranno dorate in superficie.

sformatini di riso ai funghi in crosta

gr 200 pasta sfoglia
gr 200 riso parboiled
gr 150 funghi porcini surgelati
aglio
olio
sale
brodo
gr 100 parmigiano grattugiato

In tegame scaldate olio ed aglio, unite il riso e tostate per qualche minuto. Aggiungete i funghi porcini a dadini. Iniziate a bagnare con del brodo caldo che avrete preparato precedentemente. Portate a cottura al dente e lasciate il riso un po' morbido, bagnato. Spegnete il fuoco ed aggiungete il parmigiano grattugiato. 

 Rivestite degli stampini con la pasta sfoglia. Fate intiepidire il risotto e usatelo per riempire  gli stampini.

Infornate in forno caldo a 180° per 10 minuti. Quando la pasta sfoglia vi sembrerà cotta programmate il forno in funzione grill per pochissimi minuti  per gratinare leggermente gli sformatini.

 
 

pizzoccheri con radicchio taleggio e patate

                           
gr 500 farina  di grano saraceno
gr 125 farina 00
ml 300 acqua
gr 5 sale

4 patate medie
2 piante di radicchio di Chioggia medie
olio
aglio
alloro
gr 100 parmigiano grattugiato
gr250 taleggio

In una terrina mescolate le farine, aggiungete il sale ed iniziate ad impastare unendo poco alla volta acqua. Lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e fate riposare per 30 minuti. Stendete con il mattarello e ricavate una sfoglia con uno spessore di un paio di mm. Formate un rotolo con la sfoglia e tagliate delle fettuccine di circa 1 cm di larghezza che successivamente ridurrete ad una lunghezza di circa 10 cm. In una pentola capiente portate ad ebollizione l'acqua, aggiungete del sale. Versate le patate sbucciate e tagliate a pezzetti ed i pizzoccheri. Fate cuocere per circa 12/15 minuti. Nel frattempo tagliate il taleggio a pezzetti ed in una padella scaldate l'olio con alloro ed aglio, unite il radicchio tagliato a listarelle. Salate. Scolate i pizzoccheri e saltateli nella padella con il radicchio. Cospargete con il parmigiano grattugiato ed i pezzetti di taleggio. Mescolate bene finché il tutto non si sarà amalgamato. Servite ben caldi in piatti riscaldati.

cavatelli con carciofi e calamari

gr 360 cavatelli
4 carciofi
gr 400 calamari
olio
aglio
peperoncino
sale

Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i calamari. La parte finale tagliatela a rotelle che risulteranno più piccole. Pulite e tagliate a spicchi i carciofi e fateli cuocere in un tegame con olio, aglio e peperoncino, salate. Bagnate con acqua calda e portate a cottura. Quando saranno quasi cotti ed il fondo di cottura si sarà completamente ridotto aggiungete i calamari e cuocete per pochi minuti altrimenti induriranno. Lessate i cavatelli  al dente in acqua salata bollente, scolate. Condite ed impiattate, servite caldi.

anellini al pesto con pescespada e pinoli

Gli sformatini di anellini sono molto amati nella mia famiglia anche per la loro forma che mette allegria in tavola...

Per il pesto:

gr 100 basilico
gr 30 pinoli
gr 50 parmigiano
1 spicchio di aglio 
olio
sale

gr 300 pescespada
gr 30 pinoli
olio
aglio
vino bianco
sale

burro
pangrattato
 
In un mixer mettete tutto il basilico lavato ed asciugato ed aggiungete l'olio a filo come quando fate la maionese. Aggiungete i pinoli,  il parmigiano e lo spicchio di aglio e infine il sale. Fate riposare. Lessate  in acqua  bollente  salata  gli anellini  e  scolateli al dente mantenendoli un po' umidi. Conditeli con il pesto. Lavate ed asciugate il pescespada e tagliatelo a pezzetti. Imburrate ed  infarinate gli stampini.

Tostate i pinoli e teneteli da parte. In una padella scaldate olio ed aglio, unite di nuovo i pinoli. Fate rosolare qualche minuto ed aggiungete il pescespada, salate.

Cuocete il pescespada a fuoco vivace e bagnate con un po' di vino bianco. Sfumate ma lasciate un po' umido. Togliete il condimento e lasciate il fondo di cottura nella  padella e a fuoco spento, versate gli anellini e mescolate in modo da far assorbire il condimento. Riempite per metà gli stampini con gli anellini e, al centro, mettete un po' di composto di pescespada.

 

Ricoprite con altri anellini e fate con un cucchiaio una leggera pressione sullo sformatino. Cospargete con il pangrattato e sistemate in forno caldo a 180° per circa 40 minuti avendo cura di coprire gli sformatini con carta forno bagnata in modo che non si asciugano e  scoprirli  gli ultimi 10 minuti. Servite caldi  con  qualche cucchiaio di condimento che avrete tenuto da parte.
 

gnocchetti sardi con zafferano e sugo di agnello

Sono talmente buoni che non si possono mangiare solo  a Natale! Serviteli senza mescolarli così spiccheranno gli gnocchietti colorati dallo zafferano...

gr 360 gnocchetti sardi
gr 400 polpa di agnello
gr 300 polpa di pomodoro
gr 50 parmigiano grattugiato
olio
1/2 cipolla
aglio
sale 
zafferano
peperoncino
maggiorana

Tagliate a pezzetti la polpa di agnello così da ottenere un ragù al coltello. Scaldate un tegame con olio, cipolla tritata, aglio intero e peperoncino. Aggiungete la polpa di agnello e fate rosolare bene. Unite la polpa di pomodoro e salate. Abbassate il fuoco e fate cuocere finché non sarà ristretto. Lessate gli gnocchetti al dente in acqua salata. In una padella con l'olio stemperate lo zafferano ed unite la maggiorana possibilmente fresca. Scolate la pasta e saltatela nella padella con lo zafferano. Cospargete di parmigiano e mantecate. Impiattate e sopra mettete il ragù di agnello.

crostini con fonduta tartufo e funghi

Ci sono luoghi in cui il Natale sembra più Natale... in cui l'atmosfera é iconografica! Sicuramente la nostra Val d'Aosta é uno di quei posti. Portare in tavola una specialità di questa regione ci fa chiudere gli occhi e sentirci lì. La fonduta, il tartufo che potrete sostituire con una buona salsa tartufata, i funghi sono sapori di questa regione e sono tutti insieme in questa ricetta.

4 fette di pane a lievitazione naturale
gr 100 fontina
ml 50 latte
gr 50 burro
aglio
pepe
gr 150 funghi porcini surgelati
lamelle di tartufo o gr 20 salsa tartufata

Per questa ricetta occorre un buon pane...cereali, lievitazione naturale, casereccio. Ricavate dalle fette di pane dei dischi con un coppapasta. In una padella sciogliete un po' di burro e rosolateci il pane. Mettete una quantità minima di burro...rosolate il pane da entrambi i lati. In un tegame sistemate la fontina tagliata a pezzetti con il latte, l'aglio, il pepe. Lasciate riposare per 2 ore e poi sciogliete sul fuoco molto basso mescolando continuamente. Saltate i funghi in padella con olio  e sale a fuoco vivace. Quando la fonduta inizierà a freddarsi e quindi a addensarsi usatela per  cospargere i crostini. Sistemate le lamelle di tartufo o una punta di cucchiaino di salsa tartufata sul crostino. Aggiungete ancora pochissima fonduta per avvolgere il tartufo/tartufata e concludete con un pezzetto di fungo. Servite subito!

minestra di cardi verza e scarola gratinata

Ho preparato questa minestra in versione gratinata e anziché il solo brodo di carne ho utilizzato anche della  carne macinata....

gr 200 cardi
gr 200 cavolo verza
gr 200 scarola
gr 200 carne macinata
olio
aglio
peperoncino
parmigiano a scagliette
pane tostato

Tagliate e private delle parti filamentose i cardi e lessateli in acqua salata bollente. Lavate il cavolo verza e la scarola. In una pentola capiente scaldate l'olio con aglio e peperoncino. Fate rosolate ed unite la carne macinata, salate. Aggiungete i cardi a listarelle, la verza tagliata sottile. Riempite la pentola di acqua calda e fate cuocere a fuoco basso. A metà cottura unite la scarola ed aggiustate di sale. Quando la consistenza sarà cremosa e le verdure ben cotte componete dentro delle ciotole la minestra. Sul fondo disponete del pane tostato e condito con un filo di olio. Aggiungete la minestra e terminate con abbondante parmigiano a scagliette. Infornate in forno caldo in funzione grill e gratinatr finché la superficie non sarà dorata. Servite  ben calda.

Spaghetti con il tonno

Un piatto della tradizione romana per la vigilia di Natale sono sicuramente gli spaghetti con il tonno. Si preparano con il  tonno sott'olio ma altra cosa sono se si  utilizza  il  tonno fresco. La regola per insaporire bene la salsa ed anche per rendere morbidissimo il tonno é far cuocere a fuoco basso per  almeno 1 ora...

gr 360 spaghetti
gr 250 tonno fresco
gr 400 polpa di pomodoro
olio
aglio
peperoncino
capperi 
alici salate 
sale

In un tegame scaldate l'olio, l'aglio ed il peperoncino. Unite i capperi sminuzzati, le alici lavate e spinate. Fate rosolare  a  fuoco basso ed  aggiungete  il  tonno  fresco lavato, asciugato e tagliato a pezzetti. Insaporite per qualche minuto, salate. Alzate un po' il fuoco ed unite la polpa di pomodoro. Fate cuocere ancora  poi aggiungete ml 200 di acqua bollente. Abbassate la fiamma e fate cuocere molto lentamente per circa 1 ora. Lessate gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Scolate e mantecate qualche minuto con la salsa sul fuoco.

pappardelle al ragù di coniglio con nocciole

gr 600 pappardelle
1 coniglio
gr 100 nocciole tostate tritate
1 cipolla
aglio
olio
alloro
rosmarino
salvia
peperoncino
vino bianco
sale
parmigiano

Se volete potete fare le pappardelle seguendo la mia ricetta della pasta all'uovo. Lavate ed asciugate il coniglio che avrete fatto a pezzi. Una volta il coniglio si lavava con acqua ed aceto oggi non è più necessario. Però se volete potete lasciarlo un po' a macerare in vino bianco. In un tegame mettete olio, la cipolla tritata, uno spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un po' di peperoncino. Rosolate bene ed aggiungete il coniglio a pezzi. Giratelo e rosolate uniformente. Salate e bagnate con vino bianco. Coprite e fate cuocete lentamente. Quando sarà cotto, una mezz'ora circa, spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto disossate il coniglio e tagliatelo a pezzetti piccoli. Il risultato finale dovrà essere un ragù al coltello. Filtrate il fondo di cottura per eliminare le spezie e mettete il ragù a cuocere a fuoco basso nel fondo di cottura.  Quando il liquido si sarà ristretto spegnete ed aggiungete le nocciole tritate. Lessate le pappardelle al dente e conditele con il ragù, cospargete con abbondante parmigiano.

lasagna con funghi porcini radicchio e taleggio

gr 300 pasta all'uovo a quadrati
gr 500 funghi porcini freschi o surgelati
gr 300 radicchio rosso trevisano
gr 300 taleggio
ml 500 latte
gr 50 farina
gr 50 burro
gr 100 parmigiano
olio
sale
aglio
cipolla

Peccato che di questa ricetta potete vedere la foto e non sentire il profumo veramente fantastico.... Questa preparazione l'ho rubata a Dadino che un giorno l'ha cucinata per me. Preparate la pasta all'uovo magari seguendo la mia ricetta e lessatela al dente in acqua salata.
In una padella mettete olio, aglio, cipolla e fate rosolare. Unite il radicchio tagliato a listarelle ed i  funghi, salate. Mescolate la farina con il burro fuso e diluite con il latte caldo, salate. Mettete sul fuoco e girate per tutto il tempo finché non diventa densa. Aggiungete 2 cucchiai di parmigiano. Togliete la parte esterna al taleggio e tagliatelo a bastoncini. Componete la lasagna in una teglia mettendo sul fondo un po' di besciamella, uno strato di pasta, il composto di funghi e radicchio, la besciamella ed il taleggio. Ripetete per 3 volte e finite con besciamella e taleggio. Infornate in forno caldo per 30 minuti a 160°